Ich habe jetzt eine Windows 10 21H1 ISO genommen und nicht die mit dem Microsoft-Tool frisch erzeugte ISO und siehe da, es klappt alles wie es soll sogar mit dem Virtio-Treiber.
Fazit: Eine frisch erzeugte ISO (Stand 07.2021) lässt sich momentan nicht auf der VMM Version 2.5.4-11440 installieren.